En este rincón del sur del estado de Yucatán, en la antigua estación de ferrocarril de la entonces Villa de Halachó, se detuvo el tiempo, ya que cocineras tradicionales provenientes de comunidades de los estados del mundo maya propiciaron una gran fiesta de colores, aromas y sabores.
Este sitio, ubicado a 84 kilómetros al sur poniente de Mérida, tuvo lugar el Festival de Cocina Vocacional Ta´Kan, impulsado por el chef tradicional Wilson Alonso, fundador del Centro Etnogastronómico Ya’axché de Halachó.
Con este festival este lugar emerge como el epicentro de cocineras del mundo maya de Campeche, Quintana Roo, Tabasco, Chiapas y Yucatán.
Lee: Jesuitas celebran centenario en Yucatán con arte, espiritualidad y llamado ecológico
¿Quiénes son estas cocineras?
Las cocineras, mujeres de la etnia maya en su mayoría, con sus blusas bordadas a mano, hipiles y fustanes de gran colorido, obsequiaron a los visitantes alimentos preparados de manera artesanal con productos de sus huertos.
Esta invitación a comer es parte de una tradición gastronómica que permanece ante los embates de la comida rápida, industrializada y no sustentable.
Esta fiesta de los paladares logró consolidarse como un referente nacional e internacional, como un punto de encuentro de la gastronomía sustentable de los pueblos originarios mayas.
Debido a ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO, por sus siglas en inglés) ofreció financiar la próxima edición del festival de cocina tradicional.
Lee: Yucatán y Argentina engalanan la edición 2025 de Sabor es Polanco
Tianguis de hipiles y artículos de guano
El antiguo tianguis de hipiles, artículos de guano, frutas del huerto familiar gallinas y cerdos, que dejó de funcionar junto con el ocaso del ferrocarril en los años 40, revivió este domingo 10 de agosto.
La vivencia fue un crisol colores y sabores con una amplia variedad de antojos, platillos y postres, herencia de los saberes y tradiciones de los ancestros de esta gran región del sureste mexicano.
Entre el humo de las parrillas, de la carne asada y de las empanadas, manos hacendosas dieron forma y condimentaron una gran variedad de productos para darle gusto a cientos de visitantes.
Los visitantes reconocieron el valor, la diversidad y el sabor de la gastronomía de la región del sureste mexicano.
¿Qué platillos disfrutaron los comensales?
Los comensales tuvieron acceso no sólo a la cochinita y el lechón, empanadas de cazón, así como al poc chuc, salbutes y panuchos que son comunes, sino también a guisos poco conocidos como:
- Totomichay
- Y tobijolots, este último elaborado con puerco y envuelto con hoja de chaya cocida, sin faltar el huevo cocina con salsa de tomate y pepita molida
Gran demanda hubo por las empanadas de camote y de coco como postres sin faltar el nance en almíbar, la papaya dulce y la carambola, que son frutos de la región.
También las brasas y parrillas dieron lugar a carnes para el conocido poc chuc, los lomitos de Valladolid y la longaniza con su reserva de cebolla morada y chile habanero para quienes prefirieron darse gusto con proteína y mucho picor.
No falto el pescado marinado en achiote y jugo de naranja envuelto en hojas de plátano llamado Pescado Tikin Xic, el chilmole parecido al relleno negro, igual los polcanes, puchero, escabeche y una amplia variedad que refleja la riqueza y diversidad de la comida de rasgos ancestrales.
¿Qué es la chaya?
Una cocinera de Maxcanú explicó que la chaya, pese a ser una planta que se da en todo México, no ha sido valorada en gran parte del país.
Resalto que, pese a que es más nutritiva que las espinacas, no se consume mucho. Además, es ingrediente en innumerables platillos yucatecos, es de uso medicinal.
“No es valorada a pesar de todos los usos que puede dar la chaya. Por ejemplo, como un medio medicinal, ya que es posible atender problemas de gripa o desinflamación con una infusión de esta planta con ruda. además de que sirve para bajar de peso”, dijo.
Misterio de la Chaya
La cocinera mencionó que entre los cocineros mayas se pide permiso a la planta antes de tomar la chaya, para que no les pique.
“No se debe utilizar cuchillo ni tijera, sino arrancarlo con la mano y usted, pero antes en su mente le pide permiso a la matita de chaya y lo baja. El tallo es el que pica porque tiene las espinas”, explicó la cocinera tradicional.
Promotor del festival
El promotor del festival, Wilson Alonzo, reconocido chef del estado de Yucatán y del país, informó que recién se integró a un congreso de cocina tradicional en el que recibió un reconocimiento de la UNESCO por el impulso que ha dado a la cocina sustentable.
Mencionó que un representante del organismo ofreció apoyo para la realización de la próxima edición de esta fiesta gastronómica el próximo año en este municipio de Halachó, un reconocimiento que enaltece a la cocina tradicional.
Afirmó que la yucateca es una de las mejores cocinas del país, además de que constituye una actividad con manejo artesanal de los ingredientes con sentido de arraigo y respeto a la tradición y a esa conexión mental existente con la tierra y el universo, lo que lo hace diferente a otras cocinas de México.
“Es muy importante agradecer a un Dios creador, al universo o a quien uno crea, pero lo que sí es necesario recalcar es que mucha gente de la comunidad maya siempre tiene presente a los ancestros, a los guardianes del monte y eso hay que conocerlo y entenderlo”, manifestó.
Mencionó que con este encuentro gastronómico se impulsa el regreso a los ancestros y es importante que los cocineros tradicionales y las nuevas generaciones entiendan que el que no tiene y no conoce el origen no trasciende y no evoluciona.
Jóvenes se preocupan por preservar la gastronomía ancestral
Reconoció que hay movimientos de jóvenes que se preocupan por preservar la gastronomía ancestral, por ello destacó la presencia en este festival de estudiantes provenientes de diversas universidades tecnológicas del estado, así como cocineros de los Pueblos Mágicos de la región yucateca.
El concepto de comida es disfrutar y hacer memoria, dijo el chef, quien expuso que detrás de la comida hay toda una historia de familia y tradición y en cada bocado recordamos a alguien importante para nosotros.
El experto cocinero expresó su interés de seguir impulsando a la comunidad maya y al estado de Yucatán para que en el país y en exterior volteen y reconozcan que es epicentro de una de las cocinas más fuertes en el mundo.
